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团购菜多半低于平均水准
上海网站建设 | 上海网站设计 时间：2011-02
●餐馆潜规则
受访者
Steven，深圳连锁餐饮机构品牌策划，从业3年
萍姐，夜场烧烤店老板，从业5年
成总，深圳连锁餐厅经理、美食爱好者，从业10年(南方都市报www.nddaily.comSouthernMetropolisDailyMark南都网)
Felix，星级酒店西餐行政总厨，从业6年
东尼的《厨室机密》、比福德的《后厨机密》两本一直热卖的书告诉我们：消费者对于餐厅厨房那些私密事儿，从来就没停止过探索和好奇
人们不仅好奇厨子们的烹饪手段，也想知道一道菜里美味精华和金钱糟粕分别在哪里？深圳餐饮业越成熟，食客们越是能辩证地成长
食物既能体现个人餐饮品味，又能考验餐厅的素质和出品水准
无论中餐还是西餐，菜品都是餐厅的门面，但总有一些不为外人所知的行业潜规则，一道菜里能吃出的故事绝对比你想象的要多
01自助餐大胃王也吃不回饭钱(南方都市报www.nddaily.comSouthernMetropolisDailyMark南都网)
大胃王们别再以为自己去吃自助餐是大大赚到了
哪怕你一口青菜不吃，吃再多份的鹅肝和蟹腿，自助餐厅还是会狠狠赚你一笔，就算是很会吃的食客，餐厅还是会有将近50%的利润
深圳不乏国际、国内连锁大型自助餐厅，虽然他们口口声声讲述中央厨房和原料配送的事情，更多时候，菜品原料还是从深圳本地批发市场进货而来的
多吃鱼翅鲍鱼汤，你以为自己全吃回来了？星级酒店西餐行政总厨Felix说：“其实，那只是店家让你添饱肚子，而少吃其他糕点和生鲜类菜品
汤里面的鱼翅究竟有多少？谁都看不见
”
02吃自助餐不要选中式海鲜菜
现在商家学精了，懂得在用餐时间上分流顾客以免错失客源
还有的自助餐厅把用餐时间分割成N个时间段，每个段位的价格都不同
表面看似贴心，里面大有文章
自助餐厅的总厨自己都说“太晚来吃自助餐一点都不划算”
究竟怎么不划算？太晚去，花同样的钱(或者少花一点钱)吃到的菜品却截然不同，货料不全、热菜变冷、冷菜变热，中间有大把的故事可以讲
大厨给出的贴心提示是，最好不要在自助餐里吃中餐海鲜菜，菜里面的海鲜多是由生鲜区的剩货拼搭而成的
03砂锅粥里有橡胶和残疾蟹？
砂锅粥里有橡胶和残疾蟹？没错，深圳连锁餐厅经理和资深美食爱好者成总做出很严肃的判断
他就曾在数家砂锅粥店里发现残疾蟹
现在店家省钱的新招数不是把两斤的蟹换成一斤，而是随便少放一两条螃蟹的腿或者蟹壳，一天晚上就可以多赚出五六只螃蟹
用橡胶把粥弄稠？成总就在凤凰路附近一家老牌餐厅的砂锅粥里吃到橡胶，后来他打听到原来这是少数粥店的商业秘密
04别把原盅炖汤想得那么憨厚
喝红酒讲究挂杯，原盅炖汤也可以从挂杯度考验品质？按照春风路夜场烧烤店老板萍姐的说法，商家早就研究出一整套方案糊弄食客
最普遍的做法是，先用大锅炖再分装成小盅出售
真正原盅炖汤多少都会有些食材粘连在杯壁上
稍有良心，讲究原盅炖汤的商家会提早把汤炖好，卖不掉的再冷冻回冰柜，等到用的时候再把原盅炖汤拿出来解冻
据说深圳不少资深酒楼都是这么做的
想保证营养？早点排队去酒楼等着第一轮刚出炉的汤吧
05包子饺子馅其实都很可疑
深圳连锁快餐很红火，店内没空座、外卖总占线
那些看似营养合理的蔬菜、肉类和主食背地里也大有文章
连锁餐饮机构品牌策划Steven爆料说，连锁快餐店里的肉馅面食吃起来香，其实一点营养都没有
店里把卖不出去的肉冷冻后再解冻做成馅料，然后再冷冻配送到各家连锁店，连锁店会把冷冻后的馅料先解冻再做成馅料面食
卖不出去的包子、饺子和馅饼另有去处，再去冰箱冷冻，等待下一轮解冻
当然，它们也可以变身成煎饺类的油炸食品重新登场
06晚9点后点餐水准就难说了
《厨室机密》里有一节写晚上21点后再去吃西餐，吃到的菜品一般都低于平时水准
因为这个时段，厨师想的就是赶快下班回家躺着，哪有心思做出好菜
这条不仅适用于西餐，而是放任所有菜系皆准的道理
你一定有过这样的美食经验，明明上次很好吃的水煮鱼，怎么常会吃出不同的味道
大厨给出的美食贴士是“选取中间数”原则，比如饭点是晚上17点至22点，那么19点、20点烹制出来的菜品最具水准，食材也会备置得最为得当
这回明白了，按照大厨们开出的时间表吃饭一定不会错
(南方都市报www.nddaily.comSouthernMetropolisDailyMark南都网)
07下午茶甜品不少是午餐剩的
那些讲究甜品新鲜度的食客，别把精力浪费在下午茶上了
西餐里讲究前菜配搭后菜，而一般下午茶里出现的甜品多半是午餐时剩下来的
所以你觉得想要来份正宗的英式下午茶，不如直接点要一壶花茶和咖啡更加实在
那些配搭在套餐里出售的甜品就更加形迹可疑了，哪里有既便宜又好吃的甜品卖给你？想真正享受甜品，不如移步到红酒屋或者甜品专售店，那里的出品更有品质保障
08多要几双方便筷子
点菜前一定要多要几双方便筷子
环保人士先别喊no，要知道杯、碗、茶、碟已经被重重消毒再塑封包装后拿出台面，暂且不论消
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